家里一直吃的都是五花肉和里脊肉，前几日去超市，挑选五花肉的时候，看到一位大妈买了好几块坐臀肉，我有点疑惑，便多嘴询问其中的缘由。

大妈说，小伙子要勤俭持家，这坐臀肉肥的少瘦的多，看着又新鲜，价格也不贵，非常划算，多买一些保准不吃亏。

想想大妈说的也是，比五花肉便宜5元钱，比里脊肉便宜6元钱，确实经济实惠，不过我当时不太懂坐臀肉是什么肉，于是又咨询大妈，那怎么做来吃？

大妈一边拿走铁夹子挑肉，一边说道，一肉多用怎么做都好吃，瘦的割下来可以做青椒炒肉丝、肥的部分也不浪费，切成薄片煸炒出油脂后，炒个豆角、四季豆、炖个土豆、剁成肉末做肉末粉条、肉末茄子、麻婆豆腐它不香吗？

能做粉蒸肉吗？能做红烧肉吗？

大妈看着我，笑出了声，继续说道，小伙子你是第一次买肉吧，听大妈的这坐臀肉蛮好吃的，多买一些保准你回家吃过之后会感激大妈的，这多省钱啊。

买回家之后，我妈一脸嫌弃，一看就知道我买的不是五花肉，她还居然知道我买的是坐臀肉，问我，该如何做来吃？

我将超市大妈的话复述了一遍，我妈说坐臀肉上的瘦肉没有里脊肉嫩、剩下的肥肉都是肥膘，没有瘦肉部分，吃着不会油腻吗？

我将从超市买回来的坐臀肉从购物袋中拿出，摆在餐桌上准备按照日常食用的份量进行改刀，然后再逐一放入保鲜袋中，这时隔壁家的刘大爷登门找我爸下棋，看着餐桌上的坐臀肉说道：“这二刀肉看着品质就不错，肥瘦相间，肥四瘦六，用这样的二刀肉做回锅肉，才是最美味的。”

刘大爷，为啥这坐臀肉叫二刀肉啊？

刘大爷说道，这是靠近猪后腿的那一块肉，依据屠夫割肉的习惯，这是第二刀，所以，它又叫做二刀肉，适合做小炒肉、回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、粉蒸肉、调饺子馅都非常不错。

被刘大爷这样一说，我立马改变了主意，既然没有购买五花肉、里脊肉，那就不强求，肉质不一样，硬做青椒炒肉丝也不会好吃，干脆利用刚刚购买的这些二刀肉做回锅肉、小炒肉吃，正好也给爸妈换换口味，因为我爱吃青椒炒肉丝，家里也吃了好长一段时间了。

家里购买的二刀肉多，我也是照着食谱边做边积累经验，虽然比不上饭店大厨做的，但我在家做的回锅肉，那也是色泽红亮、口感软嫩，肥而不腻，就连搭配的青椒、蒜苗都格外好吃，下饭下酒都非常不错。

您爱吃回锅肉吗？好吃的回锅肉也是有不少技巧和细节的，下文给大家说说我在不断的实践过程中积累的经验和掌握的技巧，期望您在家也能将回锅肉做的好吃。

一、坐臀肉，在我看来完全就是为回锅肉“量身定制的”

平时我们将猪肉的不同部位叫做五花肉、前腿肉、后腿肉，在四川、云南、贵州等地，通常将坐臀肉叫做二刀肉，虽然是民间俗称，但流传较为广泛，下文给大家说说二刀肉为啥是为回锅肉这道下饭菜“量身定制”？

1、二刀肉在超市叫做坐臀肉，也有叫做前腿肉的，这块猪肉的特点较为明显肥四瘦六，和分层的五花肉有着明显的区别，二刀肉是烹饪回锅肉的首选原材料，因为屠夫在分割猪肉的时候，坐臀肉是第二刀割下来的猪肉，这才有了二刀肉的叫法。

2、五花肉肥瘦相间，二刀肉肥四瘦六，五花肉是猪腹部的猪肉，而二刀肉位于臀部，因此它也叫做坐臀肉。二刀肉同五花肉一样，口感基本上都不会让人感觉到油腻，五花肉在烹饪过程中，肥肉的脂肪能够让瘦肉部分质地软嫩，而二刀肉其本身的特质就决定了它肥而不腻的口感，除了适合用来制作回锅肉外，也适合用来腌制腊肉。

3、二刀肉的猪肉纤维会多一些，坐臀肉经常锻炼的缘故，肉质紧密，这个部位的猪肉制作回锅肉口感才是更好的，而五花肉虽然也能用来制作回锅肉，但口感上同二刀肉的紧密口感还是有着明显区别的。

二、烹饪回锅肉的一些技巧？

最近这三个月，反反复复在家做青椒炒肉丝，想熟练的掌握肉丝腌制码味的技巧，同时也让自己掌握下锅炒制肉丝时，怎样才能将肉丝炒的口感软嫩还不粘锅。功夫不负有心人，算是积累了一些经验和技巧，加上家人在这段时间内也吃腻了，于是我决定向更难的菜肴发起挑战，开始给家人做回锅肉，先给大家说说我总结的一些技巧。

1、之所以叫做回锅肉，是指二刀肉提前下锅煮熟之后，再二次下锅炒制的意思，回锅指的是二次烹调，所以，我们首先给大家说说二刀肉下锅煮制时应该注意哪些细节？

清水煮肉很难将肉香味给煮出来，所以，制作回锅肉的时候，同焯水冷水下锅的方法不同，煮回锅肉是沸水下锅，先放入姜片、大葱、花椒、蒜瓣煮出香味之后再放人清洗干净的整块二刀肉，煮至六成熟的状态捞出。

如何判断二刀肉已煮至六成熟？用一根筷子插入猪肉里，能够扎透，但扎进去的时候有小小阻力的状态，即为六成熟，如果是轻轻一戳就扎透了，那就是完全煮熟，二刀肉煮的太软也做不好回锅肉。

2、切肉的最佳时间，应该是外冷内热的时候下刀，二刀肉煮熟放凉后再下刀切，肥瘦易断，所以大家可以将沸水中煮过的二刀肉先放入凉水中浸泡，趁着内热外凉的状态下刀，这时肥瘦是不会被切断的。

如果想一次多煮一些，那每次下刀切的时候也要做到外冷内热再下刀吗？如果这种情况，大家可以将煮至六成熟的二刀肉放入冰鲜冷冻室保存，切的时候化冻之后再切，也不会出现肥瘦断开的情况。

3、回锅肉的配料比较讲究，郫县豆瓣酱是不能缺少的，炒制前一定要将豆瓣酱剁碎剁细再下锅，除了豆瓣酱外，甜面酱也是需要的，这两种调料“加持”，回锅肉的味道才正宗。

4、炒制回锅肉的火候，因为是已经煮熟的二刀肉，下锅炒制时中火才是最合适的，既能炒出豆瓣酱的浓香，也能将肉片稍微煎一下，这样炒制好的回锅肉才是比较美味的。

5、做回锅肉应该如何用油？铁锅加热之后，放入已经炒过一次的熟油，最好是菜籽油，为了肉香，可以搭配少许猪油，这时锅中的菜籽油用量会多一些，将切好的回锅肉稍稍煎焦一些之后，如果觉得油多可以盛出一部分，再下调味料和辅料进行炒制。

三、回锅肉的做法？

首先我想说的是，在家做回锅肉别老想着正宗不正宗的事情，自家厨房，咱又不是大厨，怎么可能在学习了一些技巧和方法之后，就能做出正宗的回锅肉，先想着怎么将回锅肉做的好吃，家人喜欢才是最重要的。

食材：二刀肉、青椒、蒜苗、豆瓣酱、生抽、老抽、白砂糖、姜末姜片、大葱葱段、蒜瓣等。

具体做法：

1、二刀肉在超市叫做坐臀肉，也有叫做前腿肉的，这块猪肉的特点较为明显肥四瘦六，和分层的五花肉有着明显的区别，二刀肉是烹饪回锅肉的首选原材料，超市购买一块较为新鲜的二刀肉。

2、沸水下锅，先放入姜片、大葱、花椒、蒜瓣煮出香味之后再放入清洗干净的整块二刀肉，煮至六成熟的状态捞出。

用一根筷子插入猪肉里，能够扎透，但扎进去的时候有小小阻力的状态，即为六成熟。

3、二刀肉煮熟放凉后再下刀切，肥瘦易断，所以大家可以将沸水中煮过的二刀肉先放入凉水中浸泡，趁着内热外凉的状态下刀，这时肥瘦是不会被切断的。

肉片切好之后放在一起容易粘连，下锅炒制的时候，稍加翻炒，肥肉部分与瘦肉部分就会分离，所以，当我们将肉片切好之后，可以从煮肉的汤锅中舀出少许汤汁，淋在肉片上面，这样就能做到肉片下锅炒制时不会相互粘连了。

4、切肉片时是厚片还是薄片？我个人的心得，回锅肉切片时，尽量切薄一些，差不多3毫米左右的厚度，这样下锅炒制的时候，稍稍煎制，肉片焦黄出油，口感才是最好的。

5、热锅放入炒过的菜籽油和少许猪油，放入切好的回锅肉肉片，中火煎制，煎至肉片微微卷曲后盛出。

如果锅中的食用油较多可以盛出一部分，转小火，放入剁碎了的豆瓣酱，炒出红油。

6、放入准备好的姜片、蒜瓣炒香后再放入青椒块和蒜苗，稍加翻炒，青椒断生后，放入煎过的肉片，加入食盐、生抽、老抽、白砂糖、味精、胡椒粉和清水调味，一点点清水。

7、这时就可以转大火，快速翻炒，炒出香味后大火收汁，一盘美味的回锅肉就做好了。

8、除了放入青椒和蒜苗外，还可以添加少许的洋葱，这个依据个人喜欢进行添加。

写到这里，还想啰嗦几句，四川回锅肉的家常做法，记住5个关键步骤，香浓不腻，太费米饭了。

清水煮肉很难将肉香味给煮出来，所以，制作回锅肉的时候，同焯水冷水下锅的方法不同，煮回锅肉是沸水下锅，先放入姜片、大葱、花椒、蒜瓣煮出香味之后再放人清洗干净的整块二刀肉，煮至六成熟的状态捞出。

如何判断二刀肉已煮至六成熟？用一根筷子插入猪肉里，能够扎透，但扎进去的时候有小小阻力的状态，即为六成熟，如果是轻轻一戳就扎透了，那就是完全煮熟，二刀肉煮的太软也做不好回锅肉。

切肉的最佳时间，应该是外冷内热的时候下刀，二刀肉煮熟放凉后在下刀切，肥瘦易断，所以大家可以将沸水中煮过的二刀肉先放入凉水中浸泡，趁着内热外凉的状态下刀，这时肥瘦是不会被切断的。

如果想一次多煮一些，那每次下刀切的时候也要做到外冷内热再下刀吗？如果这种情况，大家可以将煮至六成熟的二刀肉放入冰鲜冷冻室保存，切的时候化冻之后再切，也不会出现肥瘦断开的情况。