家里一直吃的都是五花肉和里脊肉,前几日去超市,挑选五花肉的时候,看到一位大妈买了好几块坐臀肉,我有点疑惑,便多嘴询问其中的缘由。
大妈说,小伙子要勤俭持家,这坐臀肉肥的少瘦的多,看着又新鲜,价格也不贵,非常划算,多买一些保准不吃亏。
想想大妈说的也是,比五花肉便宜5元钱,比里脊肉便宜6元钱,确实经济实惠,不过我当时不太懂坐臀肉是什么肉,于是又咨询大妈,那怎么做来吃?
大妈一边拿走铁夹子挑肉,一边说道,一肉多用怎么做都好吃,瘦的割下来可以做青椒炒肉丝、肥的部分也不浪费,切成薄片煸炒出油脂后,炒个豆角、四季豆、炖个土豆、剁成肉末做肉末粉条、肉末茄子、麻婆豆腐它不香吗?
能做粉蒸肉吗?能做红烧肉吗?
大妈看着我,笑出了声,继续说道,小伙子你是第一次买肉吧,听大妈的这坐臀肉蛮好吃的,多买一些保准你回家吃过之后会感激大妈的,这多省钱啊。
买回家之后,我妈一脸嫌弃,一看就知道我买的不是五花肉,她还居然知道我买的是坐臀肉,问我,该如何做来吃?
我将超市大妈的话复述了一遍,我妈说坐臀肉上的瘦肉没有里脊肉嫩、剩下的肥肉都是肥膘,没有瘦肉部分,吃着不会油腻吗?
我将从超市买回来的坐臀肉从购物袋中拿出,摆在餐桌上准备按照日常食用的份量进行改刀,然后再逐一放入保鲜袋中,这时隔壁家的刘大爷登门找我爸下棋,看着餐桌上的坐臀肉说道:“这二刀肉看着品质就不错,肥瘦相间,肥四瘦六,用这样的二刀肉做回锅肉,才是最美味的。”
刘大爷,为啥这坐臀肉叫二刀肉啊?
刘大爷说道,这是靠近猪后腿的那一块肉,依据屠夫割肉的习惯,这是第二刀,所以,它又叫做二刀肉,适合做小炒肉、回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、粉蒸肉、调饺子馅都非常不错。
被刘大爷这样一说,我立马改变了主意,既然没有购买五花肉、里脊肉,那就不强求,肉质不一样,硬做青椒炒肉丝也不会好吃,干脆利用刚刚购买的这些二刀肉做回锅肉、小炒肉吃,正好也给爸妈换换口味,因为我爱吃青椒炒肉丝,家里也吃了好长一段时间了。
家里购买的二刀肉多,我也是照着食谱边做边积累经验,虽然比不上饭店大厨做的,但我在家做的回锅肉,那也是色泽红亮、口感软嫩,肥而不腻,就连搭配的青椒、蒜苗都格外好吃,下饭下酒都非常不错。
您爱吃回锅肉吗?好吃的回锅肉也是有不少技巧和细节的,下文给大家说说我在不断的实践过程中积累的经验和掌握的技巧,期望您在家也能将回锅肉做的好吃。
一、坐臀肉,在我看来完全就是为回锅肉“量身定制的”
平时我们将猪肉的不同部位叫做五花肉、前腿肉、后腿肉,在四川、云南、贵州等地,通常将坐臀肉叫做二刀肉,虽然是民间俗称,但流传较为广泛,下文给大家说说二刀肉为啥是为回锅肉这道下饭菜“量身定制”?
1、二刀肉在超市叫做坐臀肉,也有叫做前腿肉的,这块猪肉的特点较为明显肥四瘦六,和分层的五花肉有着明显的区别,二刀肉是烹饪回锅肉的首选原材料,因为屠夫在分割猪肉的时候,坐臀肉是第二刀割下来的猪肉,这才有了二刀肉的叫法。
2、五花肉肥瘦相间,二刀肉肥四瘦六,五花肉是猪腹部的猪肉,而二刀肉位于臀部,因此它也叫做坐臀肉。二刀肉同五花肉一样,口感基本上都不会让人感觉到油腻,五花肉在烹饪过程中,肥肉的脂肪能够让瘦肉部分质地软嫩,而二刀肉其本身的特质就决定了它肥而不腻的口感,除了适合用来制作回锅肉外,也适合用来腌制腊肉。
3、二刀肉的猪肉纤维会多一些,坐臀肉经常锻炼的缘故,肉质紧密,这个部位的猪肉制作回锅肉口感才是更好的,而五花肉虽然也能用来制作回锅肉,但口感上同二刀肉的紧密口感还是有着明显区别的。
二、烹饪回锅肉的一些技巧?
最近这三个月,反反复复在家做青椒炒肉丝,想熟练的掌握肉丝腌制码味的技巧,同时也让自己掌握下锅炒制肉丝时,怎样才能将肉丝炒的口感软嫩还不粘锅。功夫不负有心人,算是积累了一些经验和技巧,加上家人在这段时间内也吃腻了,于是我决定向更难的菜肴发起挑战,开始给家人做回锅肉,先给大家说说我总结的一些技巧。
1、之所以叫做回锅肉,是指二刀肉提前下锅煮熟之后,再二次下锅炒制的意思,回锅指的是二次烹调,所以,我们首先给大家说说二刀肉下锅煮制时应该注意哪些细节?
清水煮肉很难将肉香味给煮出来,所以,制作回锅肉的时候,同焯水冷水下锅的方法不同,煮回锅肉是沸水下锅,先放入姜片、大葱、花椒、蒜瓣煮出香味之后再放人清洗干净的整块二刀肉,煮至六成熟的状态捞出。
如何判断二刀肉已煮至六成熟?用一根筷子插入猪肉里,能够扎透,但扎进去的时候有小小阻力的状态,即为六成熟,如果是轻轻一戳就扎透了,那就是完全煮熟,二刀肉煮的太软也做不好回锅肉。
2、切肉的最佳时间,应该是外冷内热的时候下刀,二刀肉煮熟放凉后再下刀切,肥瘦易断,所以大家可以将沸水中煮过的二刀肉先放入凉水中浸泡,趁着内热外凉的状态下刀,这时肥瘦是不会被切断的。
如果想一次多煮一些,那每次下刀切的时候也要做到外冷内热再下刀吗?如果这种情况,大家可以将煮至六成熟的二刀肉放入冰鲜冷冻室保存,切的时候化冻之后再切,也不会出现肥瘦断开的情况。
3、回锅肉的配料比较讲究,郫县豆瓣酱是不能缺少的,炒制前一定要将豆瓣酱剁碎剁细再下锅,除了豆瓣酱外,甜面酱也是需要的,这两种调料“加持”,回锅肉的味道才正宗。
4、炒制回锅肉的火候,因为是已经煮熟的二刀肉,下锅炒制时中火才是最合适的,既能炒出豆瓣酱的浓香,也能将肉片稍微煎一下,这样炒制好的回锅肉才是比较美味的。
5、做回锅肉应该如何用油?铁锅加热之后,放入已经炒过一次的熟油,最好是菜籽油,为了肉香,可以搭配少许猪油,这时锅中的菜籽油用量会多一些,将切好的回锅肉稍稍煎焦一些之后,如果觉得油多可以盛出一部分,再下调味料和辅料进行炒制。
三、回锅肉的做法?
首先我想说的是,在家做回锅肉别老想着正宗不正宗的事情,自家厨房,咱又不是大厨,怎么可能在学习了一些技巧和方法之后,就能做出正宗的回锅肉,先想着怎么将回锅肉做的好吃,家人喜欢才是最重要的。
食材:二刀肉、青椒、蒜苗、豆瓣酱、生抽、老抽、白砂糖、姜末姜片、大葱葱段、蒜瓣等。
具体做法:
1、二刀肉在超市叫做坐臀肉,也有叫做前腿肉的,这块猪肉的特点较为明显肥四瘦六,和分层的五花肉有着明显的区别,二刀肉是烹饪回锅肉的首选原材料,超市购买一块较为新鲜的二刀肉。
2、沸水下锅,先放入姜片、大葱、花椒、蒜瓣煮出香味之后再放入清洗干净的整块二刀肉,煮至六成熟的状态捞出。
用一根筷子插入猪肉里,能够扎透,但扎进去的时候有小小阻力的状态,即为六成熟。
3、二刀肉煮熟放凉后再下刀切,肥瘦易断,所以大家可以将沸水中煮过的二刀肉先放入凉水中浸泡,趁着内热外凉的状态下刀,这时肥瘦是不会被切断的。
肉片切好之后放在一起容易粘连,下锅炒制的时候,稍加翻炒,肥肉部分与瘦肉部分就会分离,所以,当我们将肉片切好之后,可以从煮肉的汤锅中舀出少许汤汁,淋在肉片上面,这样就能做到肉片下锅炒制时不会相互粘连了。
4、切肉片时是厚片还是薄片?我个人的心得,回锅肉切片时,尽量切薄一些,差不多3毫米左右的厚度,这样下锅炒制的时候,稍稍煎制,肉片焦黄出油,口感才是最好的。
5、热锅放入炒过的菜籽油和少许猪油,放入切好的回锅肉肉片,中火煎制,煎至肉片微微卷曲后盛出。
如果锅中的食用油较多可以盛出一部分,转小火,放入剁碎了的豆瓣酱,炒出红油。
6、放入准备好的姜片、蒜瓣炒香后再放入青椒块和蒜苗,稍加翻炒,青椒断生后,放入煎过的肉片,加入食盐、生抽、老抽、白砂糖、味精、胡椒粉和清水调味,一点点清水。
7、这时就可以转大火,快速翻炒,炒出香味后大火收汁,一盘美味的回锅肉就做好了。
8、除了放入青椒和蒜苗外,还可以添加少许的洋葱,这个依据个人喜欢进行添加。
写到这里,还想啰嗦几句,四川回锅肉的家常做法,记住5个关键步骤,香浓不腻,太费米饭了。
清水煮肉很难将肉香味给煮出来,所以,制作回锅肉的时候,同焯水冷水下锅的方法不同,煮回锅肉是沸水下锅,先放入姜片、大葱、花椒、蒜瓣煮出香味之后再放人清洗干净的整块二刀肉,煮至六成熟的状态捞出。
如何判断二刀肉已煮至六成熟?用一根筷子插入猪肉里,能够扎透,但扎进去的时候有小小阻力的状态,即为六成熟,如果是轻轻一戳就扎透了,那就是完全煮熟,二刀肉煮的太软也做不好回锅肉。
切肉的最佳时间,应该是外冷内热的时候下刀,二刀肉煮熟放凉后在下刀切,肥瘦易断,所以大家可以将沸水中煮过的二刀肉先放入凉水中浸泡,趁着内热外凉的状态下刀,这时肥瘦是不会被切断的。
如果想一次多煮一些,那每次下刀切的时候也要做到外冷内热再下刀吗?如果这种情况,大家可以将煮至六成熟的二刀肉放入冰鲜冷冻室保存,切的时候化冻之后再切,也不会出现肥瘦断开的情况。